Glossaire des ingrédients

Ail: Recherchez des gousses fermes. En cuisine, hâchez-le finement plutôt que de le passer au pressoir, car cette technique produit plus de jus que de chair. La poudre d'ail ou de sel d'ail ne sont pas des équivalents de l'ail frais. Soyez vigilant lors de la cuisson: une chaleur trop intense le fera brûler et prendre un goût amer très désagréable - vous serez malheureusement contraint de recommencer votre plat.

Anchois en filets: Un incontournable du garde-manger italien. Utilisés avec parcimonie, les anchois ajoutent une saveur distinctive à bien des sauces. Ils peuvent également servir à farcir des légumes cuits ou à parfumer l'huile qui sera ensuite versée en filets sur des légumes étuvés. Prenez garde de ne pas trop les faire cuire: les anchois deviennent alors amers.

Artichauts: Lorsque vous les achetez frais, évitez les artichauts poilus, généralement insipides et durs. Recherchez des feuilles regroupées de façon serrée; des feuilles dégagées trahissent un artichaut trop mûr.

Basilic: Un des aromates les plus populaires d'Italie, le basilic est aussi l'un des plus délicats. Une fois cueillie, la feuille ne se conserve pas très longtemps: que deux à trois jours au réfrigérateur, entreposée dans des essuie-tout humides protégés par sac de plastique. Par contre, elle résiste mieux lorsqu'elle est plongée dans l'huile d'olive ou entre des couches de gros sel dans une jarre scellée. L'herbe risque de perdre sa couleur mais elle retiendra l'essentiel de sa saveur. Rappelez-vous que le basilic séché ne remplace jamais le frais: les goûts ne se ressemblent pas du tout.