Glossaire des ingrédients

Beurre: Malgré l'utilisation répandue de l'huile d'olive, le beurre a une place primordiale dans la cuisine italienne. N'utilisez que beurre sans sel pour une saveur plus délicate. Prenez vos précautions pour la préservation puisque le beurre non salé se garde moins longtemps et absorbe les odeurs environnantes. Rangez-le au frigo, bien couvert.

Câpres: Petits boutons floraux clos du câprier, buisson de la Méditerranée, les câpres abondent dans la cuisine sicilienne. Elles parfument les sauces, s'harmonisant à merveille avec le goût des viandes, des pâtes et du poisson. Elles sont également ajoutées aux farces et aux salades fraîches. Conservées dans la saumure, les câpres doivent être égouttées, sauf en cas d'indication contraire.

Carottes: Évitez d'acheter les plus grosses - leur chair sera dure et leur goût amer.

Champignons: Lorsque vous les choisissez au marché, évitez les champignons meurtris ou décolorés. Pour les conserver, placez-les dans des essuie-tout humides que vous entreposerez ensuite au réfrigérateur. Ne laissez jamais les champignons dans des sacs de plastique où ils risquent de moisir. Comme le lavage peut altérer leur texture, enlevez plutôt la terre avec une brosse souple. S'il en reste, passez-les rapidement sous l'eau en prenant garde de ne pas mouiller les lames du dessous.

Fines herbes: Mieux vaut cuisiner avec des fines herbes fraîches, elles ajoutent une saveur délicate au plat apprêté. Seules exceptions à cette règle, l'origan et le romarin, qui ne perdent pas leurs propriétés aromatiques lorsque secs. Utilisez les fines herbes avec parcimonie; elles doivent servir à mettre en valeur les parfums des ingrédients principaux, non à les masquer.